Recette

Côtes levées à la bière noire, bouillon de bœuf et sirop d’érable

Côtes levées à la bière noire, bouillon de bœuf et sirop d’érable

Côtes levées à la bière noire, bouillon de bœuf et sirop d’érable

Côtes levées à la bière noire, bouillon de bœuf et sirop d’érable

Côtes levées à la bière noire, bouillon de bœuf et sirop d’érable

Côtes levées à la bière noire, bouillon de bœuf et sirop d’érable

Côtes levées à la bière noire, bouillon de bœuf et sirop d’érable

Côtes levées à la bière noire, bouillon de bœuf et sirop d’érable

Côtes levées à la bière noire, bouillon de bœuf et sirop d’érable

*Recette du duo François Chartier/Stéphane Modat, inspirée du livre Papilles et Molécules

Ingrédients

Côtes levées
2 sections de côtes de dos de porc
1 bouteille (440ml) de bière noire
125 ml (½ tasse) de sirop d’érable
Gros sel
5 clous de girofle
Eau froide

Sauce barbecue bière noire, bouillon de bœuf et sirop d’érable
62,5 ml (¼ tasse) d’huile végétale
2 oignons jaunes moyens
2 gousses d’ail
200 g (4/5 tasse) de pâte de tomate
75 ml (1/3 tasse) de vinaigre de malt (ou de vinaigre de xérès âgé)
187,5 ml (3/4 tasse) de sirop d’érable
125 ml (½ tasse) de bouillon de bœuf
62,5 ml (¼ tasse) de sauce anglaise Worcestershire
125 ml (½ tasse) de bière noire

Préparation

Côtes levées
1. Dans une grande casserole, verser la bière noire, le sirop d’érable, le gros sel, les clous de girofle et une quantité suffisante d’eau froide. Porter le bouillon à ébullition et y déposer les sections de côtes de porc. Cuire environ 1 à 1 h 30, selon la taille des sections.

Sauce barbecue bière noire, bouillon de bœuf et sirop d’érable
1. Éplucher puis émincer les oignons et les gousses d’ail. Réserver.

2. Dans une casserole à fond épais, verser l’huile et y déposer les oignons et l’ail haché. Faire suer sans coloration et ajouter le sirop d’érable. Laisser réduire la préparation de moitié pour que les saveurs se concentrent.

3. Réduire le feu et ajouter la pâte de tomate. Mélanger et verser le vinaigre de malt, le bouillon de bœuf, la sauce Worcestershire et la bière noire. Mélanger et cuire à feu doux pendant 20 minutes, jusqu’à ce que la texture soit onctueuse.

4. Laisser tiédir la sauce, puis la verser dans le bol d’un mélangeur. Mélanger jusqu’à ce que la sauce soit bien lisse. Réserver.

5. Lorsque la sauce est entièrement refroidie, étirer une pellicule plastique sur le plan de travail et y déposer une section de côtes levées. Badigeonner généreusement les deux faces de la viande, puis refermer la pellicule plastique hermétiquement. Répéter l’opération avec la deuxième section de côtes levées. Déposer les sections de côtes levées sur une plaque et réfrigérer de 12 à 48 heures pour que la viande absorbe la marinade.

N. B.  Plus les côtes levées seront bien marinées, meilleures elles seront! Réserver le surplus de marinade au réfrigérateur.

Finition

1. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F)

2. Retirer les sections de côtes levées du réfrigérateur et les déballer. Déposer les sections sur une plaque allant au four et badigeonner du surplus de marinade, puis enfourner. Laisser caraméliser la sauce et badigeonner 2 ou 3 fois, tout au long de la cuisson.

N. B.  Il est important de ne pas manipuler les sections de côtes levées, car elles seront tellement tendres qu’elles pourraient se défaire.

3. Lorsque les côtes levées sont entièrement caramélisées, les sortir du four et les tailler entre chaque section d’os. Déposer les côtes levées sur un plateau de service. Déguster!

Cuisine aromatique et ludique pour le Super Bowl, avec Fred Savard

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