Recette

Burgers de saumon

Burgers de saumon

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Burgers de saumon

Burgers de saumon

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Burgers de saumon

Burgers de saumon

Burgers de saumon

*Recette du duo François Chartier/Stéphane Modat, inspirée du livre Papilles et Molécules

Ingrédients

750 g (1 ½ lb) de saumon frais sans arêtes ni peau
1 oignon moyen haché finement
15 ml (1 c. à soupe) d’huile
15 g (1 c. à soupe) de beurre
15 ml (1 c. à soupe) de sauce soya
15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre balsamique
7, 5 ml (1 ½ c. à thé) de cinq-épices
5 ml (1 c. à thé) de sel de céleri
1 jaune d’œuf

Préparation

1. Séparer la pièce de saumon frais en deux.

2. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, tailler finement la première pièce de saumon puis réserver au réfrigérateur.

3. Dans un robot culinaire, déposer la seconde pièce de saumon. Pulser jusqu’à l’obtention d’une texture fine. Celle-ci servira de liant.

4. Dans une poêle, chauffer l’huile et le beurre puis y déposer les oignons. Faire colorer et assaisonner avec le cinq-épices et le sel de céleri. Déglacer ensuite avec la sauce soya et le vinaigre balsamique. Ne pas faire réduire le liquide. Retirer du feu et laisser refroidir.

5. Dans un bol à mélanger, déposer les deux préparations de saumon ainsi que la préparation d’oignons refroidie. Mélanger le tout.

6. Ajouter le jaune d’œuf à la préparation et bien mélanger avec les mains pour obtenir une texture homogène. Séparer la préparation en 4 parties égales et former les burgers. Réserver au réfrigérateur jusqu’à ce que vous soyez prêt à les cuire.

7. Préchauffer le BBQ.

8. Déposer les burgers sur la grille du BBQ et cuire jusqu’à la cuisson désirée.

9. Faire griller les pains de votre choix.

Finition

Badigeonner les pains grillés avec le caviar d’aubergine au miso (voir recette), déposer les burgers et servir immédiatement.

Truc de chef

Tartiner un toast de pain grillé, parsemer de quelques éclats de fromage bleu et gratiner au four!

Cuisine aromatique et ludique pour le Super Bowl, avec Fred Savard

Consultez le labo aromatique

de cette recette

accords liquides

Cocoa Hill 2009
Western Cape, Christoph Dornier, Afrique du Sud
14,70 $ (Code SAQ : 10679361)

Brolio Chianti Classico 2009
Barone Ricasoli SPA Agricola, Toscane, Italie
24,45 $ (Code SAQ : 003962)

Les Fiefs d’Aupenac (Blanc) 2010
Saint-Chinian « Roquebrun », Cave de Roquebrun, France
18,70 $ (Code SAQ : 10559174)

Croft Pink
Vin de Porto, Croft Port Vinhos, Portugal
20,15 $ (Code SAQ : 11305029)

Birichino Malvasia Bianca 2010
Monterey, Birichino Amici, États-Unis
18,10 $ (Code SAQ :11073512)

Jack Daniel's Old No 7 Cola
(4 x 355ml canette cooler) (6 % Alcool)
11,80 $ (Code SAQ : 11253636)

Castillo de Monséran « Old Vine » 2007
Cariñena, Bodegas San Valero, Espagne
14,80 $ (Code SAQ : 10898723)

St-Ambroise Oatmeal Stout
Bière Stout « Noire à l’avoine », Brasserie McAuslan,
(Dépanneurs et épiceries) (341 ml)