Recette

Chips aux olives noires et au poivre

*Recette du duo François Chartier/Stéphane Modat, inspirée du livre Papilles et Molécules

Ingrédients

Assaisonnement d’olives noires au poivre pour chips
500 g (3 tasses) d’olives noires marocaines « séchées au soleil »
Poivre du moulin
125 ml (½ tasse) d’huile d’olive

Chips : technique de ré-assaisonnement 
1gros sac de chips ondulées nature
62,5 g (¼ tasse) d’assaisonnement d’olives noires au poivre

Préparation

Assaisonnement d’olives noires au poivre pour chips
1. Pour dénoyauter les olives, les écraser sous la main, puis retirer les noyaux. Réserver.

2. Dans une casserole, déposer les olives, puis recouvrir d’eau froide. Déposer la casserole sur le feu et porter à ébullition. Dès que l’eau frémit, égoutter les olives sans les refroidir.

3. Préchauffer le four à 120 °C (250 °F).

4. Recouvrir une plaque à biscuits d’un papier parchemin et y déposer les olives. Enfourner et laisser sécher les olives pendant 2 heures.

5. Après 2 heures, éteindre le four sans retirer les olives, jusqu'à ce qu’elles soient complètement refroidies.

6. Dans un robot culinaire, déposer les olives noires séchées et l’huile d’olive, ainsi que quelques tours de moulin à poivre. Mélanger jusqu’à l’obtention d’un liquide noir onctueux.

7. Déposer un tamis très fin sur un bol, puis verser le liquide onctueux. Laisser l’huile s’égoutter* pendant toute une nuit.

8. Le lendemain, réserver l’huile* qui s’est égouttée, puis déposer le marc d’olives noires sur du papier absorbant pour qu’il devienne identique à du sable. Pour atteindre la texture désirée, il est important de changer le papier dès qu’il se gorge d’huile.

*Il serait sage de transférer dans un flacon l’huile qui s’est égouttée des olives, car elle parfumera à merveille vos salades. Vous pourrez aussi l’utiliser lors de la cuisson, à feu doux, de poissons à chair  blanche en les arrosant continuellement de cette huile noire et parfumée.

Chips : technique de ré-assaisonnement 
1. Préchauffer le four à 120 °C (250 °F).

2. Recouvrir deux plaques à biscuits de papier parchemin, puis y déposer les chips. Il est important de garder le sac vide pour la prochaine étape. Enfourner les plaques, puis chauffer pendant environ 15 minutes, jusqu’à ce que l’huile commence à suinter sur les chips.

3. Retirer les plaques du four et déposer les chips de la première plaque dans le sac original. Verser la moitié de l’assaisonnement, fermer le sac et remuer pour que l’assaisonnement adhère aux chips. Déposer les chips assaisonnées dans un bol et répéter l’opération avec celles de la deuxième plaque. Servir!

Cuisine aromatique et ludique pour le Super Bowl, avec Fred Savard

Consultez le labo aromatique

de cette recette

accords liquides

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Western Cape, Christoph Dornier, Afrique du Sud
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Brolio Chianti Classico 2009
Barone Ricasoli SPA Agricola, Toscane, Italie
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Saint-Chinian « Roquebrun », Cave de Roquebrun, France
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Vin de Porto, Croft Port Vinhos, Portugal
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Monterey, Birichino Amici, États-Unis
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