Recette

Cerf rôti, sauce à la réglisse et crème de cassis, topinambours à l'anis étoilé

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Cerf rôti, sauce à la réglisse et crème de cassis, topinambours à l'anis étoilé

Ingrédients

1 kilo de cerf (longe ou morceau tendre) ou une autre viande de bois
Beurre
Huile
Sel
Poivre

Pour la sauce
1 oignon moyen
62,5 ml (¼ de tasse) de crème de cassis
2 litres (8 tasses) de bouillon de gibier ou de bœuf
Réglisse fantaisie, coupée en petits morceaux

Pour les topinambours
450 g (1 lb) de topinambours
2 étoiles d’anis
Anis étoilé en poudre

Préparation

1. Marquer (saisir) la pièce de viande fortement

2. Préparer le fond de sauce. Dans une casserole, faire blondir les oignons, déglacer avec la crème de cassis faire réduire de moitié et ajouter le jus de gibier ou de bœuf. Faire frémir jusqu’à consistance onctueuse.

3. On enfourne la pièce de viande à 350 degrés, quelques minutes, suivant la taille et la cuisson que vous aurez choisie.

4. Dans une grande casserole d’eau bouillante salée, ajouter 2 étoiles d’anis, faire cuire les topinambours épluchés jusqu’à ce qu’ils soient tendres, les refroidir à l’eau froide puis les tailler en rondelles épaisses.

5. Colorer les topinambours dans une poêle avec du beurre, une fois qu’ils sont colorés, les assaisonner, ajouter la poudre d’anis étoilé.

6. Ajouter la réglisse dans la sauce à la toute fin. Rectifier l'assaisonnement et la passer au tamis fin.

7. Sortir la pièce de viande, laisser reposer quelques minutes, puis la tailler. Déposer quelques topinambours et napper de sauce.

L'Espagne; vins et tapas modernes, avec Alvaro Palacios

Consultez le labo aromatique

de cette recette

accords liquides

La Vendimia 2010
Palacios Remondo, Rioja, Espagne
16.00$ (Code SAQ : 10360317)

Finca Dofi 2009
Alvaro Palacios, Priorat, Espagne
67,25$ (Code SAQ : 00705764)

La Montesa 2008
Palacios Remondo, Rioja, Espagne
20,05$ Code SAQ : 10556993

Les Terrasses 2009
Alvaro Palacios, Priorat, Espagne
32.50$ Code SAQ : 10931562

Camins del Priorat 2009
Alvaro Palacios, Priorat, Espagne
22,75$ (Code SAQ : 11180351)

Plàcet 2007
Palacios Remondo, Rioja, Espagne
30,50$ (Code SAQ : 11318170)

Petalos 2009
Descendientes de J. Palacios, Bierzo, Espagne
21,60$ (Code SAQ : 10551471)

Cassis Monna & filles
Crème de cassis, Bernard Monna, Ile d'Orléans, Canada
23,25 $ (Code SAQ : 10381661)