Recette

Bavarois de mascarpone sucré au miel de vanille aromatisé en trois versions : fleur d’oranger/bergamote ; thé jasmin/rose ; gin à la racine d’iris

Bavarois de mascarpone sucré au miel de vanille aromatisé en trois versions : fleur d’oranger/bergamote ; thé jasmin/rose ; gin à la racine d’iris

Bavarois de mascarpone sucré au miel de vanille aromatisé en trois versions : fleur d’oranger/bergamote ; thé jasmin/rose ; gin à la racine d’iris

Bavarois de mascarpone sucré au miel de vanille aromatisé en trois versions : fleur d’oranger/bergamote ; thé jasmin/rose ; gin à la racine d’iris

Bavarois de mascarpone sucré au miel de vanille aromatisé en trois versions : fleur d’oranger/bergamote ; thé jasmin/rose ; gin à la racine d’iris

Bavarois de mascarpone sucré au miel de vanille aromatisé en trois versions : fleur d’oranger/bergamote ; thé jasmin/rose ; gin à la racine d’iris

Bavarois de mascarpone sucré au miel de vanille aromatisé en trois versions : fleur d’oranger/bergamote ; thé jasmin/rose ; gin à la racine d’iris

Bavarois de mascarpone sucré au miel de vanille aromatisé en trois versions : fleur d’oranger/bergamote ; thé jasmin/rose ; gin à la racine d’iris

Bavarois de mascarpone sucré au miel de vanille aromatisé en trois versions : fleur d’oranger/bergamote ; thé jasmin/rose ; gin à la racine d’iris

Bavarois de mascarpone sucré au miel de vanille aromatisé en trois versions : fleur d’oranger/bergamote ; thé jasmin/rose ; gin à la racine d’iris

Ingrédients

Pour la réduction miel/vanille/fleur d’oranger
1 gousse de vanille
200 g de miel liquide
15ml (1 c. à soupe) d’eau de fleur d’oranger

Pour le Bavarois mascarpone
10 g (5 feuilles) de gélatine
215 g (1 tasse) de crème à 35%
3 jaunes d’œuf
300 g (2/3 lb) de mascarpone
135 g de réduction miel/vanille/eau de fleur d’oranger

Pour le crumble à la bergamote et thé au jasmin
28 g(1 oz) de beurre
30 g (4 c. à thé) de sucre blanc
2 g (1/2 c. à thé) de sel fin
30 g (1/4 tasse) de farine
5 ml (1 c. à thé) de thé earl grey
5ml (1 c. à thé) de thé au jasmin

Pour l’air de rose et Gin à la racine d’Iris
500 ml (2 tasses) d’eau
10ml  (2 c. à thé) de boutons de rose
15 ml (1 c. à soupe) de gin à la racine d’iris
1 c. à thé de lécithine de soja

Préparation

Pour le Bavarois mascarpone
1. Dans une casserole, faire réduire le miel des deux tiers. Plonger la gousse de vanille et laisser infuser.

2. Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d’eau froide.

3. Ajouter la crème 35 % à la réduction de miel et porter à ébullition.

4. Mettre les jaunes d’œufs et cuire jusqu’aux premiers frémissements.

5. Ajouter les feuilles de gélatine, mélanger et passer au chinois. Réserver.

6. Lorsque le mélange sera tiède, ajouter le mascarpone et fouetter pour obtenir un mélange onctueux et lisse.

7. Couler dans un moule carré et placer au réfrigérateur.

Pour le crumble à la bergamote et thé au jasmin
1. Réduire les deux thés en poudre fine, puis, mélanger tous les éléments à la spatule et abaisser entre deux feuilles de papier parchemin.

2. Placer dans un four préchauffé à 163 ºC (325 ºF) pendant 10 minutes.

3. Sortir du four et concasser en morceaux.

4. Cuire encore 10 minutes et laisser refroidir.

Pour l’air de rose et Gin à la racine d’Iris
1. Faire infuser les boutons de roses séchés quelques minutes.

2. Ajouter le gin et filtrer. 

3. Mettre la lécithine de soja, mixer avec un pied mélangeur pour émulsionner le tout.

Finition

Tailler et déposer des rectangles de bavarois sur les assiettes de service. Y disposer quelques morceaux de crumble. Émulsionner l’air de rose et y déposer une cuillère de la mousse de surface. Râper avec parcimonie un bonbon à l’eucalyptus (au goût).

L'univers des parfums, avec Isabelle Maréchal

Consultez le labo aromatique

de cette recette

accords liquides

Petalos 2009
Descendientes de J. Palacios, Bierzo, Espagne
21,60$ (Code SAQ : 10551471)

Gewurztraminer Pacific Rim Yakima 2010
Valley, Washington State, États-Unis
18,10 $ (Code SAQ : 11334911)

Moschofilero Tselepos 2010
Mantinia, Domaine Tselepos, Grèce
18,35 $ (Code SAQ : 11097485)

Pio Cesare 2010
Moscato d'asti, Piémont, Italie
22,80 $ (Code SAQ : 11544281)

Bacalhoa 2005
Moscatel de Setùbal, Portugal
11,20 $ (Code SAQ : 10809882)

Magellan
Gin, Crillon Importers, France
38,25 $ (Code SAQ : 11216712)

Moscato d’Asti, 2011
Nivole Michele Chiarlo, Italie
11,55 $ (code SAQ : 00979062)
« Suggestion bonus de François! »

Moscatel de Setùbal, 2007
José Maria da Fonseca, Portugal
15,25 $ (code SAQ : 00357996)
« Suggestion bonus de François! »

Gewurztraminer Léon Beyer, 2010
Léon Beyer, Alsace, France
24,35 $ (code SAQ : 00978577)
« Suggestion bonus de François! »

Mencia Tilenus Crianza Bierzo, 2006
Bodegas Estefania, Espagne
24,90 $ (code SAQ : 10856152)
« Suggestion bonus de François! »