Recette

Figues fraîches confites : cannelle et eau de rose, mousse de marmelade d’orange, huile de thé à la bergamote

Figues fraîches confites : cannelle et eau de rose, mousse de marmelade d’orange, huile de thé à la bergamote

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Ingrédients

5 ml (1 c. à thé) de thé Earl Grey
60 ml (1/4 tasse) d’huile d’olive
30 ml (2 c. à soupe) de concentré de jus d’orange
1 bâton de cannelle
45 ml (3 c. à soupe) d’eau de rose
6 figues fraîches
1 feuille de gélatine (2 g)
62,5 ml (¼ tasse) de marmelade d’orange
250 ml (1 tasse) de crème 35 %
125 ml (1/2 tasse) de babeurre
30 ml (2 c. à soupe) d’infusion de thé Earl Grey
Longs bâtons de cannelle
Cassonade

Préparation

1. Dans un bol, infuser le thé Earl Grey à l’eau bouillante pendant 1 minute. Filtrer et déposer le marc de thé dans un récipient muni d’un couvercle. Recouvrir le tout avec l’huile et laisser infuser pendant toute la nuit.

2.  Dans une petite casserole, mettre le concentré de jus d’orange, la cannelle, l’infusion de thé et l’eau de rose. Porter à ébullition et ajouter les figues équeutées et taillées en deux du côté de la chair. Laisser frémir le tout pendant 5 minutes. Couvrir et retirer du feu.

3. Mettre à tremper la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.

4. Placer la moitié de la crème à chauffer ajouter la marmelade d’orange et la feuille de gélatine. Laisser infuser pendant 5 minutes et verser dans un bol. Rajouter le reste de la crème froide et le babeurre. Filtrer dans une étamine fine.

5. Placer le tout dans un siphon et réserver au réfrigérateur jusqu'à complet refroidissement.

Finition

Tailler les bâtons de cannelle pour qu’ils aient la taille de brochettes. Piquer 3 demi-figues sur une brochette et placer dans une assiette de service. Charger le siphon de sa cartouche, secouer pour obtenir un mousse onctueuse. Placer une quantité de mousse dans un bol et en faire une quenelle à déposer sur les figues. Ajouter quelques grains de cassonade et un filet d’huile de thé à la bergamote.

L'univers des parfums, avec Isabelle Maréchal

Consultez le labo aromatique

de cette recette

accords liquides

Petalos 2009
Descendientes de J. Palacios, Bierzo, Espagne
21,60$ (Code SAQ : 10551471)

Gewurztraminer Pacific Rim Yakima 2010
Valley, Washington State, États-Unis
18,10 $ (Code SAQ : 11334911)

Moschofilero Tselepos 2010
Mantinia, Domaine Tselepos, Grèce
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Pio Cesare 2010
Moscato d'asti, Piémont, Italie
22,80 $ (Code SAQ : 11544281)

Bacalhoa 2005
Moscatel de Setùbal, Portugal
11,20 $ (Code SAQ : 10809882)

Magellan
Gin, Crillon Importers, France
38,25 $ (Code SAQ : 11216712)

Moscato d’Asti, 2011
Nivole Michele Chiarlo, Italie
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« Suggestion bonus de François! »

Moscatel de Setùbal, 2007
José Maria da Fonseca, Portugal
15,25 $ (code SAQ : 00357996)
« Suggestion bonus de François! »

Gewurztraminer Léon Beyer, 2010
Léon Beyer, Alsace, France
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« Suggestion bonus de François! »

Mencia Tilenus Crianza Bierzo, 2006
Bodegas Estefania, Espagne
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« Suggestion bonus de François! »