Recette

Bloody ceasar_mc2 : « version solide pour l’assiette »

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Ingrédients

Pour la gelée de tomates
6 g (3 feuilles) de gélatine
250 ml (1 tasse) de jus de tomate
15 ml (1 c. à soupe) de jus de palourdes
5 ml (1 c. à thé) de mélasse
1 g (1/2 c. à thé) d‘agar-agar

Pour la garniture
Le cœur d’un pied de céleri
80 ml (1/3 de tasse) d’huile d’olive
20 palourdes Littleneck fraîches
1 c. à thé de sel de céleri

Pour l’air de Worcestershire
60 ml (1/4 tasse) de sauce Worcestershire
60 ml (1/4 tasse) d’eau
1 c. à thé de lécithine de soya

Pour la finition
1 piment jalapeno
Huile d’olive

Préparation

1. Préparer la gelée de tomates. Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Dans une petite casserole, mettre le jus de tomate, le jus de palourdes, la mélasse et l‘agar-agar. Porter à ébullition et cuire le tout pendant 3 minutes. Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine, mélanger à l’aide d’un fouet et verser l’appareil dans un plat carré, pour qu’une fois prise, la gelée ait une hauteur de 2 cm (environ ¾ po).

2. Préparer la garniture. Prélever les feuilles tendres sur le cœur du pied de céleri. Dans une petite poêle, faire chauffer l’huile d’olive et faire frire les feuilles pour qu’elles soient croustillantes. Les placer sur un papier absorbant et les saler.

3. Ouvrir les palourdes. Dans une casserole munie d’un couvercle, placer les palourdes préalablement nettoyées à l’eau claire pour retirer le sable. Couvrir et laisser cuire en remuant souvent pour entrechoquer les coquillages. Une fois les palourdes ouvertes, les placer sur un plat et laisser refroidir un peu avant de les décortiquer. Ensuite, placer les muscles dans le jus de cuisson et laisser refroidir complètement.

4. Préparer l’air (la mousse) de sauce Worcestershire. Dans une petite casserole, placer tous les ingrédients liquides et porter à ébullition. Ajouter la lécithine de soya puis laisser tiédir et réserver pour la finition.

Finition

Tailler des bandes de gelée de tomates et les déposer sur des assiettes. Tailler de fines tranches de piment jalapeno.

Sortir les palourdes de leur jus et les assaisonner avec une cuillerée d’huile d’olive. Déposer 5 palourdes sur chaque gelée de tomates. Garnir de quelques feuilles de céleri frit, trois rondelles de piment. Émulsionner la sauce Worcestershire à l’aide d’un pied-mélangeur. Récupérer la mousse qui se sera formée en surface. Déposer sur le dessus du plat. Déguster.

Cocktails solides et liquides, avec Marie-Soleil Michon

Consultez le labo aromatique

de cette recette

accords liquides

Gin Hendrick’s
Dry Gin, William Grant & Sons Distillers Ltd, Écosse
41,75 $ (Code SAQ : 10254012)

Nino Franco Brut
Prosecco di Valdobbiadene, Nino Franco Spumanti, Italie
18,90 $ (Code SAQ : 349662)

Cuvée Titus
Clairette de Die, France
19,15 $ (Code SAQ : 333575)

Oyster Bay Sauvignon Blanc 2011
Oyster Bay Wines, Malborough, Nouvelle-Zélande
19,15 $ (Code SAQ : 316570)

Dominus Vobiscum « Blanche »
Bière Blanche, Micro brasserie Charlevoix, Québec
(500 ml) (Dépanneurs et épiceries spécialisées

Terre Ferme « Bière des Îles »
Bière Ale, Micro brasserie À l’abri de la Tempête, Îles de la Madeleine, Québec, Canada
(341 ml) (Dépanneurs et épiceries spécialisées)

Boréale Blanche
Bière Blanche, Les Brasseurs du Nord, Blainville, Québec, Canada
(341 ml) (Dépanneurs et épiceries)